Trasformare il vecchio in nuovo
Trasformare il vecchio in nuovo
Che si tratti di cibo, acquisto di beni o consumo di risorse, i ristoratori dovrebbero prendere in considerazione concetti sostenibili se vogliono avere successo a lungo termine. Quando si utilizzano piccoli elettrodomestici da cucina, ad esempio, vale la pena di fare il punto della situazione in modo ecologico ed economico.
In un'attività di ristorazione ci sono molti consumatori di elettricità. Oltre alla zona pranzo con illuminazione o ai banchi refrigerati e alle piastre calde delle mense, la cucina è uno dei principali consumatori di energia. Frigoriferi, lavastoviglie, forni, ma anche i tanti piccoli aiutanti come friggitrici, bagnomaria, vaporiere combinate, salamandre, aspirapolvere, pentole sou-vide ecc. hanno bisogno di elettricità. Anche le pentole e le padelle consumano più o meno energia a causa delle loro leghe e caratteristiche speciali. Con l'aumento dei costi dell'energia e la responsabilità di ridurre al minimo le emissioni di CO2 e l'impronta ecologica, vale la pena di dare un'occhiata più da vicino e di sostituire i vecchi elettrodomestici con altri nuovi, se necessario. Gli esperti concordano sul fatto che solo chi lavora in modo economico ed è attento all'ambiente può avere successo a lungo termine.
L'efficienza energetica porta profitto
"La sostenibilità nel settore della ristorazione è importante", afferma Martin Räber, "poiché circa un terzo della nostra impronta ecologica deriva dal cibo". L'esperto non si riferisce solo a catene di approvvigionamento rispettose dell'ambiente, a evitare gli sprechi alimentari e a una gestione efficiente dei rifiuti. Sostenibilità nel settore della ristorazione significa anche conservazione delle risorse in termini di risparmio di acqua ed elettricità, sottolinea Räber. Räber è l'amministratore delegato della società svizzera "Ecogastro". L'azienda fornisce consulenza ai ristoratori sulla sostenibilità della cucina. Ciò include anche la dimostrazione dei vantaggi della sostituzione dei piccoli elettrodomestici da cucina. In molte cucine commerciali, i piccoli elettrodomestici esistono da diversi anni. Poiché continuano a fare il loro lavoro, non c'è motivo di sostituirli, anche a causa dei costi. Ma Martin Räber non è d'accordo. "In linea di principio, vale la pena di sostituire gli elettrodomestici più vecchi con quelli più sostenibili, perché sono meglio isolati e dotati di controlli intelligenti. I nuovi apparecchi offrono anche funzioni come il recupero del calore e lo spegnimento automatico". Räber cita come esempi le friggitrici e le vaporiere combinate. Le nuove friggitrici guadagnano punti perché riscaldano l'olio più rapidamente e mantengono la temperatura in modo più efficiente grazie a un migliore isolamento dei sistemi di controllo. A ciò si aggiungono i filtri antigrasso che mantengono l'olio utilizzabile più a lungo. Nelle moderne vaporiere combinate sono installati sistemi di controllo più intelligenti per i livelli di temperatura e umidità. I sistemi di recupero del calore utilizzano il calore residuo per riscaldare l'acqua o l'aria dell'apparecchio. Le camere di cottura più piccole consentono una preparazione più efficiente di piccole quantità e hanno un migliore isolamento. Oltre a questi vantaggi specifici degli apparecchi moderni, la regola generale è che gli apparecchi della migliore classe di efficienza energetica (A+) sfruttano al meglio l'energia fornita. Si spreca meno energia e si riduce il consumo energetico complessivo del funzionamento, con conseguente riduzione della bolletta elettrica. Inoltre, gli apparecchi ad alta efficienza energetica sono spesso più silenziosi, il che migliora l'ambiente di lavoro e aumenta la soddisfazione e la produttività del personale di cucina. Questo aspetto non va dimenticato nell'atmosfera spesso frenetica delle cucine commerciali.
